2011-2013

Mai 2012

Grillade 101

La grillade est sans aucun doute la méthode de cuisson la plus populaire de l’été. Bien que la saison estivale ne soit pas officiellement arrivée, les adeptes du BBQ en profitent depuis déjà un petit bout de temps!

Simple et remplie de saveur, la cuisine sur le gril a tout pour plaire. Mais comme plusieurs autres types de cuisson, celle sur le gril présente quelques petits inconvénients : le benzopyrène.

Benzopyrène

Le benzopyrène est une substance potentiellement cancérigène (particulièrement au niveau du système digestif) qui se forme lorsque le gras de cuisson s'écoule sur les braises pour ensuite remonter sous forme de fumée. Les flammes et la fumée enrobent l’aliment et déposent le benzopyrène à sa surface. Ainsi, plus l’aliment est gras, plus la formation de benzopyrène sera élevée.

Les adeptes de la grillade n’ont toutefois pas à renoncer à ce plaisir d’été puisqu’il existe des moyens de se protéger. Voici quelques précautions à prendre :

Cuisez à feu modéré en évitant de faire carboniser les aliments.

Lorsque c’est possible, gardez le couvercle de l'appareil ouvert permettant ainsi à la fumée de s’échapper.

Pour réduire la formation de benzopyrène, choisissez des viandes maigres et enlevez le gras visibles. Ainsi, le bacon qui entoure le tournedos ou les pétoncles est de ce point de vue tout à fait inutile.

Pour diminuer l’exposition de vos aliments à la fumée, optez pour des sauces et des marinades qui ne contiennent pas de matières grasses (huile, beurre, margarine, vinaigrette à salade, etc.). Choisissez plutôt des sauces barbecue ou des marinades faites à partir d’eau ou de vinaigre.

Pour ramasser le gras qui s’écoule des aliments, utilisez une lèchefrite à barbecue ou une feuille d’aluminium épais. Ajoutez un peu d’eau dans le récipient et déposez-le sur la deuxième grille du bas et non directement sur la source de chaleur.

Pour réduire les flambées et la fumée, disposez vos aliments de façon à ce qu’ils ne soient pas en contact direct avec la flamme.

Le temps vous manque? Plutôt que de vous presser et de cuire vos aliments à une trop haute température (volaille, légumes, etc.), faites-les plutôt cuire partiellement sur la cuisinière ou au four à micro-ondes. Ensuite, vous n’aurez qu’à les faire griller brièvement pour leur donner le bon goût du barbecue. Il en va de même pour les plus grosses pièces de viande.

Cuisinez de plus petites portions. Les aliments cuiront plus vite et seront moins en contact avec la fumée.

Si vous utilisez des briquettes, attendez qu'elles deviennent blanches avant de commencer la cuisson des aliments.

Nutriments gagnants !

Pour mieux vous protéger des effets indésirables des benzopyrène, accompagnez le repas d’aliments riches en vitamines A et C, connus sous le nom d’antioxydants. Ces nutriments agissent comme des protecteurs contre le cancer. Les poivrons rouges et verts, les salades vert foncé ainsi que les fruits de couleur foncée comme les oranges, mangues, fraises et bleuets s’avèrent d’excellents choix.

Ce qui rend intéressant la cuisson sur le gril, c’est qu’on peut consommer « autrement » les aliments qu’on connaît déjà, et partir à la conquête de nouvelles saveurs et de textures. Et sachez que les seules limites qui existent dans la cuisson sur le gril sont celles que vous vous fixez. En effet, le bœuf n’est plus la seule viande qui se mange bien en grillade : poulet, porc, agneau, veau, gibier, poisson, fruits de mer, légumes et même la pizza gagnent du terrain année après année!

Bonne grillade !

Karine Landry, diététiste-chroniqueuse

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Karine Landry, Dt.I

Votre coach en alimentation

karine@educalimentation.com

Programme Éduc-Alimentation