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Remplacer les œufs dans les recettes, oui on le peut ! 

Karine Landry, Dt. P.
Diététiste-chroniqueuse-pigiste​

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Karine Landry, Dt.P
Diététiste professionnelle
karine@educalimentation.com
Programme Éduc-Alimentation
La cuisine fait beaucoup de place aux œufs, à un tel point qu'il paraît presque impossible de s'en passer. Et pourtant, il est possible de les substituer dans les recettes!

Lorsque l'on parle de substituer l’œuf, on fait souvent référence à la personne qui y est allergique, ou qui est végétarienne ou végétalienne. Mais tout bon cuisinier ou bonne cuisinière voudra connaître les façons de remplacer un œuf dans une recette. N’est-ce pas embêtant de commencer une recette de muffins ou de biscuits et de se rendre compte, à mi-chemin, qu’on n’a plus d'œufs? Évitez de vous embêter et voyez comme il est facile de remplacer les œufs.

Utilisation de l'œuf en cuisine

En cuisine, l'œuf contribue largement à donner de la texture aux muffins, pains, gâteaux, etc. Il sert principalement à lier ou humidifier les ingrédients, ou il sert comme agent épaississant ou levant. C'est pourquoi, avant de choisir un substitut à l'œuf, on voudra bien comprendre sa fonction de base.

Substituts à l’œuf : les plus populaires

Dans un gâteau ou un pain (banane, citrouille, etc.), l'œuf agit comme agent levant. Si la recette demande plusieurs œufs (deux ou plus), c'est sans doute qu'il a cette fonction.

Dans les recettes de muffins ou de biscuits, l'œuf agit plutôt comme un agent liant ou humidifiant. C'est souvent le cas lorsque la recette nécessite un seul œuf.

Selon sa fonction dans la recette, l’œuf pourra être substitué comme suit :


  Pour ajouter du moelleux au gâteau et aux biscuits, on peut remplacer un œuf unique par :

  • 1/4 de tasse (60 ml) de sauce aux pommes ou de purée de banane mélangée à 1/2 c. à thé (2,5 ml) de levure chimique (poudre à pâte);
  • 1/4 de tasse (60 ml) de yogourt de votre choix; 
  • 1/4 de tasse (60 ml) de purée de légumineuses.


  Pour lier les ingrédients dans les recettes de biscuits, muffins et crêpes, on peut remplacer un œuf unique par :

  • 1 c. à table (15 ml) de fécule de maïs mélangée à 2 c. à table (30 ml) d'eau;
  • 1 c. à table (15 ml) de graines de lin moulue mélangée à 3 c. à table (45 ml) d'eau. Laissez reposer 10 minutes, le temps que le mélange se gélifie (forme un gel).
  • 2 c. à thé (10 ml) de graines de chia mélangées à 3 c. à table (45 ml) d'eau. Laissez reposer 10 minutes, le temps que le mélange se gélifie.
  • 1/4 de tasse (60 ml) de purée de tofu soyeux;
  • 1/4 de tasse (60 ml) de compote de fruits ou de purée de banane;
  • 2 c. à table (30 ml) de beurre de noix ou de soya.


  Pour faire lever la pâte à gâteau ou à muffins, on peut remplacer l’œuf unique par :

  • 1/4 de tasse (60 ml) de lait végétal (ou de lai) mélangé à une (1) c. à thé (5 ml) de vinaigre de cidre ou de jus de citron;
  • 1/4 de tasse (60 ml) de yogourt.


Maintenant que vous connaissez des moyens de substituer les œufs en cuisine, il ne vous reste plus qu’à choisir celui qui vous plaira!

Bonne popote... sans oeuf!